お蕎麦の出来るまで - そば処　末広/東京調布

落ち着いた店内は、よりいっそうお蕎麦の味を引き立てます。当店のお蕎麦は群馬県の自家農園で、栽培したお蕎麦を使っております。お蕎麦本来の味を東京調布市つつじヶ丘にてご提供しておりますので、お近くにお越しの際はお立ち寄りください。

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  『末広のお蕎麦』は、群馬県妻恋村・群馬川場村・福島会津磐梯にある畑で作られています。この地域を選んだのは、おいしい蕎麦作りにとても適した環境の地域だからです。農作業も末広の主（私）自らが先頭に立って行なっております。自分自身が納得できる蕎麦を皆様に召し上がっていただきたく、休日も返上して蕎麦作りに励んでおります。しかしそれは、決して苦行ではありません。お客様が美味しそうに食べている姿が力の源となり、充実感をもって仕事をさせていただいております。
  ここでは、耕作/種まきからお蕎麦が出来上がるまでの写真を載せていきます。

  

  種まき = 8月の中旬頃に行ないます =

  自家栽培を始めたばかりの頃（平成10年）は2坪ほどの畑でしたが、現在はおかげさまで大変広大な面積となり 、収穫量も4t強にもなるようになりました。その広大な畑のため専用の耕作機（末広号）を購入して耕しております。

  

  芽がでてきます = 約1週間後の様子 =

  種まきから約一週間ほど過ぎると小さい芽があちこちから芽吹いてきます。そして畑が緑の敷物で覆われたように、徐々に土色から若葉色に染まっていきます。その様子は大変わくわくして、植物の強さ生命力を感じます。

  

  葉が出てきます = 更に1約週間後の様子 =

  この頃になるとすっかり畑は緑の葉で覆われていきます。太陽の光と水と土からの栄養素を吸収しみるみる大きくなっていきます。

  

  そばの白い花が咲きます = 更に1週間後 =

  蕎麦の白い花が少しずつ咲いてきます。緑の畑が徐々に白く染まっていく様子は大変きれいです。

  

  花が満開になります = 更に1週間後 =

  白い蕎麦のアップ写真です。この花が実になっておいしい蕎麦になります。また、そばの花は蜜が豊富でミツバチの大好物です。蕎麦のハチミツはクセがありますがとても美味しいハチミツが穫れます。蕎麦からはいろいろな美味しいものが作られます。

  

  充分に育成したら刈取りです。

  蕎麦の刈入れの最適な時期は、茎が80cmくらいで葉の数が多ければ多いほど美味しい実をつけてくれます。

  

  

  = 末広特製の石臼 =

  末広の蕎麦は挽き方もこだわり、石臼で挽いております。この石臼はお店の奥にありますので新鮮なままのお蕎麦をお届けすることができます。

  

  = 手ごね 水廻し =

  手ごね/水廻しももちろん手作業です。この作業で蕎麦のコシやうまみを引き出すため、大変重要な作業となります。長年の経験と勘が必要な作業です。

  

  = 手のし =

  こちらも地味ながら大変重要な作業です。前の作業で水分が多すぎたりで生地が柔らかすぎるとしっかりと上半身の体重を乗せて圧延することが難しくなります。きっちりと圧延することでしっかりとした麺線の食感を作ることができます。

  

  = 切り =

  最後の仕上げ作業です。きれいに均等に切っていくには、長年の経験とコツが必要です。切りに関しても前の作業の手のしでの仕上がりが重要となります。手のしが上手くいけば、コツを掴んでいる蕎麦職人はリズミカルに同じ太さの麺を切っていけます。